כיצד לתסוב כרוב. מתכון לביגוס

2024 מְחַבֵּר: Sebastian Paterson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 13:50

אמצע החורף הוא הזמן של כרוב כבוש. אספקת הסתיו של ירקות ופירות טריים הגיעה לסיומה. ריבות וכפור כבר לא נראים מושכים. הצמחייה המוקדמת של האביב עדיין רחוקה. וכרוב, עשיר בויטמין C, הוא בדיוק מה שאתה צריך עכשיו.

באופן מסורתי למטבח הרוסי, כרוב כבוש הוא מלכת שולחן החורף: סלטים וחטיפים קרים, מרק כרוב עשיר, תוספות למנות עיקריות - שום דבר אינו שלם ללא השתתפותה. לפני הופעת תפוחי האדמה היה זה הכרוב שתפס את מקומו של "הירק העיקרי", ולא רק ברוסיה.

אגב, צריך לבשל "מרק כרוב חמוץ" מסורתי בכלל ללא תפוחי אדמה, שנדדו ל"סיר הרוסי "בעובי, אם כי תפוחי אדמה רוויים בעמילן אינם מתאימים כל כך עם חומצה.

× ספר ידני של גנן משתלות צמחים חנויות סחורות לבקתות קיץ אולפני עיצוב נוף

כמובן, עקרות בית מנוסות הצטיידו במוצר טעים ובעל ערך זה בסתיו. לכל אחד מתכון משלו לכרוב כבוש. אם לא הספקתם או לא ידעתם לעשות זאת, אנו מציעים את המתכון הפופולרי ביותר.

לכן, הכרוב קצוץ דק או קצוץ, מעורבב עם מלח (המלח חייב להיות נקי, לא מיוד), ארוז היטב בחבית או בצנצנות זכוכית, מודבק כלפי מטה, עלה כרוב נקי מונח מעל, עיגול עץ ודיכוי. לחלופין, גזר או חצאי תפוחים מתווספים לכרוב, כמו גם תבלינים שונים - עלה דפנה, זרעי קימל, כוסברה, אניס. מלח נלקח בשיעור של 2.5% ממסת הכרוב, כלומר עבור 10 קילוגרמים של כרוב - 250 גרם מלח. הדיכוי צריך להיות 10% ממשקל הכרוב (משקל קילוגרם לכל 10 ק ג כרוב). לאחר מספר שעות, הכרוב אמור לייצר מיץ שיכסה אותו לחלוטין. אם אין מספיק מיץ, יש צורך להגביר את הדיכוי. הטמפרטורה הנוחה לתסיסה היא 18-20 מעלות, והיא נמשכת 10-12 ימים.

יחד עם כרוב, אתה יכול לתסוס תפוחים ושזיפים של אנטונוב; חמוציות, פלפלים, ציפורן, זרעי קימל ותבלינים אחרים ניתן להוסיף לכרוב המוגמר.

אם בתסיסה מוסיפים לסלק פרוס דק ותרמיל פלפל אדום חריף, מקבלים "כרוב גרוזיני" - צבע אדום עשיר ובעל טעם חריף.

מנות כרוב ידועות בכל העולם, והמעניינות שבהן הן מנות כרוב כבוש.

מטבח הגורמה של אלזס הוא לא רק נקניקיות שטרסבורג וכבד אווז, השוקרוט פופולרי גם כאשר כרוב כבוש מבושל ביין לבן ושומן אווז - עם בשרים מעושנים, בצל וגרגרי ערער. והמנה המפורסמת ביותר של המטבח הגרמני היא אייסבאן, רגלי חזיר, אותם יש להגיש בליווי כרוב כבוש מבושל.

ביגוס עדיין פופולרי בפולין, ופעם זה היה האוכל העיקרי של האיכר הפולני. ביגוס מזכיר קצת את מרק הכרוב היומי שלנו, ראשית, כרוב כבוש הוא הבסיס למתכון שלו, ושנית, כדי להרגיש את כל הקסם של ביגוס, יש לאפשר לו להתבשל. האופציה הטובה ביותר שלה היא לאחר החימום הרביעי. בימי קדם, סיר ברזל יצוק עם ביגוס פשוט עמד בתנור איכרים ללא הרף, ומוצרים נוספו אליו כשהוא מתרוקן - הוא נהיה מימי - בואו נוסיף את הבשר, הוא נהיה טרי - צריך להוסיף כרוב. הנה אחד המתכונים למנה הטעימה הזו.

× לוח מודעות גורים למכירה גורים למכירה סוסים למכירה

מתכון לביגוס

קח חלקים שווים של כרוב כבוש, כרוב טרי ובשר. יתר על כן, הבשר צריך להיות מסוגים שונים. הכל מתאים לביגוס - צלעות טלה, כתף חזיר, לחי עגל, צוואר אווז, כנפי הודו, רגלי עוף, זנבות בקר, לשונות, כמו גם טנג'ה באיכות גבוהה, בשרים מעושנים שונים, חזיר ונקניקיות. בביגו המסורתי היו "גזרי בשר", שלא מספיק בכמות לארוחה מלאה, אבל מתאים למדי - ב"סיר המשותף ".

אם תחליט להשתמש בבשר עם עצמות לביגוס, אז הרתיח תחילה את המרק עם שורשים (סלרי, פטרוזיליה, פטרניפס, גזר) ותבלינים (אפשר אפונה שחורה ומתוקה, אגוז מוסקט, ציפורן, ברברי). מפרידים את הבשר מהעצמות, מסננים את המרק ואז מתבלים בכרוב טרי.

כרוב כבוש - מרתיחים בנפרד, מחליפים את המים פעמיים, ואז משלבים הכל - ומבשלים במשך שעתיים, ומוסיפים "מלית" בשר שונים (ברור שבשר גולמי לוקח יותר זמן מאשר נקניקיות מעושן או חזה). השאירו על הכיריים למשך הלילה.

למחרת, מחממים על אש נמוכה ומבשלים עוד יותר, הביגוס צריך להיות סמיך מספיק - כך שהוא לא דומה למרק, אך בכל זאת, מתערבב בקלות. מבשלים את הביגוס למשך שעתיים-שלוש, מוודאים שהוא לא נדבק לתחתית התבנית, הוסיפו מחית עגבניות או הדבקו במהלך התהליך (1-2 כפות לליטר ביגוס). וגם ריבת תפוחים או פירה או תפוח חמוץ מתוק כמו אנטונובקה. הקפד להוסיף כוס או שתיים של מדיירה או שרי יבש לביגוס.

ביגוס מוגש בצורה הטובה ביותר למחרת וחם. ביום מעונן קר, אין דבר טוב יותר מביגוס ריחני מאוד, עשיר, חדור היטב, שמרכיביו פשוטים כל כך - בשר, כרוב ושוב - כרוב.

ביגוס - אחת מאותן מנות שמתבשלות בכמויות גדולות ואוכלות זמן רב, ביגוס מקוררות ניתן לאחסן במקרר ולחמם אותן לפי הצורך, או אפילו לרדד כמזון משומר.