השימוש בירקות בתזונה ובקידום הבריאות

2024 מְחַבֵּר: Sebastian Paterson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 13:50

הם אומרים כי ירקות אהובים על ידי אנשים עליזים ואסרטיביים. נכון, אם אדם לא אוכל שום דבר מלבד ירקות, זה אומר שהוא סובל מגועל מוגבר, הוא מאופיין בפחד מקשיים.

לצורך התפתחות גופנית תקינה והגברת היעילות, האדם זקוק למזון מגוון, עתיר קלוריות וטעים. בנוסף ללחם, בשר ומוצרי חלב, עליו להכיל גם ירקות ופירות עשירים במלחים מינרליים וויטמינים. ידוע כי ירקות הם מקור לתרכובות אורגניות בעלות ערך. הם מכילים את כל אבות המזון החיוניים: חלבונים, שומנים, פחמימות.

העשירים בחלבונים הם פירות צעירים וזרעי אפונה, שעועית, שעועית; פחמימות - סלק, תירס, תפוחי אדמה וקטניות; שמנים צמחיים - פלפל, פרנניפס, תירס מתוק. נבטי פקין ובריסל, שעועית ירוקה, עלי אמרנט נבדלים על ידי תכולת הליזין וחומצות אמינו אחרות.

עם זאת, ערך הירקות הוא לא רק ולא כל כך הרבה בתזונה ובטעם, אלא גם בחומרי נטל (למשל, בסיבים), היוצרים תחושת שובע, מונעים עומס יתר על מנות מזון במזונות שומניים ובשריים. ירקות מכילים 70-95% מים, מה שמפחית את תכולת הקלוריות שלהם. בנוסף, סיבים מקדמים תפקוד טוב יותר של המעי וסילוק מוצרים מטבוליים מהגוף.

הערך התזונתי של ירקות נקבע על פי תכולתם הגבוהה של פחמימות הניתנות לעיכול, חומצות אורגניות, ויטמינים, חומרים ארומטיים ומינרלים. השילוב המגוון שלהם קובע את הטעם, הצבע והריח של הירקות. לרבים מהם יש ריח נעים שמעורר את התיאבון. זה נובע מחומרים ארומטיים הספציפיים לכל צמח צמחי - שמנים אתרים. יש להם תכונות תזונתיות, מגבירים את הפרשת מיצי העיכול, מה שמשפר את ספיגת הירקות ומוצרי מזון אחרים.

יש מעט מאוד מינרלים בלחם, בשר ושומנים. ירקות מכילים מלחים של יותר מחמישים יסודות כימיים (מחצית מהטבלה המחזורית של מנדלייב), המעצימים תהליכים פיזיולוגיים בגוף האדם.

סידן, זרחן, מנגן הם חלק מרקמת העצם ומפעילים את הלב. סידן תורם להיווצרות וחיזוק העצמות והשיניים, מווסת את תהליכי הפעילות התקינה של מערכות העצבים והלב בגוף, כיווץ שרירים. זה נדרש גם לקרישת דם.

בהמוגלובין של הדם יש הרבה ברזל. זה לוקח חלק בהעברת חמצן על ידי כדוריות הדם האדומות בגוף, והוא גם חלק מכמה אנזימים. זה הכרחי במיוחד עבור נשים בהריון וקשישים. הרבה ברזל נמצא במלון, תרד, דלעת וחמץ.

זרחן משפר את תפקוד המוח. בשילוב עם סידן, הגוף זקוק לו לבניית וחיזוק העצמות והשיניים. זרחן תורם לשחרור מהיר של אנרגיה ברקמות, להתכווצות שרירים, וגם מווסת את פעילות מערכת העצבים. יש הרבה ממנו בעלי פטרוזיליה, תירס ואפונה ירוקה.

אשלגן ונתרן מעורבים בשמירה על האיזון הרגיל של חומצה-בסיס בגוף. אשלגן חיוני גם לתפקוד לב תקין ולהתפתחות הגוף. זה מגרה את העברת הדחפים העצביים לשרירים. העשירים ביותר באשלגן הם תרד, תפוחי אדמה, תירס ועלי פטרוזיליה.

למגנזיום אפקט הרחבת כלי דם, מגביר את הפרשת המרה. הוא משתתף בתהליך חילוף החומרים, מקדם הפיכת סוכרים לאנרגיה, מווסת את פעילות השרירים ואת הריגוש התקין של מערכת העצבים.

מנגן מעורב בחילוף החומרים של חלבון ואנרגיה, מפעיל כמה אנזימים, משפיע על ספיגת הסידן והזרחן, מסייע בהשגת אנרגיה מהמזון, ומעודד את חילוף החומרים הנכון של הסוכרים בגוף. הרבה מנגן נמצא בסלט ותרד.

נחושת חיונית לתהליך היווצרות דם תקין. זה מקדם את ספיגת הברזל בגוף ליצירת המוגלובין. למרבה הצער, הוא הורס ויטמין C. תכולת הנחושת הגבוהה ביותר בתפוחי אדמה.

יוד חשוב להורמוני בלוטת התריס, המווסתים את חילוף החומרים בתאים. הרבה יוד נמצא בתרד.

סלניום יחד עם ויטמין E מגנים על גופנו ברמה התאית.

אבץ חיוני להתפתחות עצם תקינה ולתיקון רקמות. זה מקדם ספיגה והפעלה של ויטמיני B. יותר מאחרים, אבץ נמצא בתרד.

אלמנט יקר ערך כזה כמו זהב, אשר משפיע על מערכת העצבים, מרגיע בצמח יחיד - תירס, ובצורה של תרכובות מסיסות ולכן מתבוללות על ידי גופנו.

חומרים מינרליים של בשר, דגים ומוצרי דגנים בתהליך העיכול נותנים תרכובות חומציות. לעומת זאת, ירקות מכילים מלחים אלקליין פיזיולוגיים, השומרים על יחס החומצות והאלקליות הנחוצים לחילוף חומרים תקין בגוף, כמו גם התגובה האלקליין של הדם. כדי לנטרל חומרים חומציים שהצטברו בגוף האדם בקשר לצריכת בשר, דגים, גבינה, לחם, דגנים שונים, יש צורך להכניס מוצרי תגובה אלקליין למזון. במיוחד הרבה מלחים אלקליין בתרד, כמו גם מלפפון, ירקות שורש, קולורבי, שעועית, חסה ותפוחי אדמה, חצילים ואפילו עגבניות.

אגב, ניתן להגדיל את תכולת המינרלים בירקות פי 3-10 על ידי מריחת דשנים מתאימים על האדמה במהלך ההלבשה הראשית או בהלבשה (גם שורש וגם עלים), וכן השריית זרעים במלחים של יסודות אלה לפני זְרִיעָה.

ירקות ופירות הם המקור העיקרי לוויטמינים. בצמחים הם חלק מאנזימים והורמונים, משפרים את פוטוסינתזה, נשימה, הטמעת חנקן, היווצרות חומצות אמינו ויציאתן מעלים. בגוף האדם הם משמשים כזרזים לתגובות ביוכימיות ומווסתים את התהליכים הפיזיולוגיים העיקריים: חילוף חומרים, גדילה ורבייה.

ויטמין A (קרוטן) הוא ויטמין יופי. עם מחסור בגוף, השיער והציפורניים מאבדים את הברק שלהם, נשברים, העור מתקלף ומקבל צבע אפרפר-אפרפר, מתייבש. בבוקר, טיפות של חומר לבנבן נאספות בזוויות העיניים. ויטמין זה חיוני לצמיחת עצמות, רקמות וראייה תקינה. רוב הקרוטן נמצא בחומצה, פלפל אדום, גזר ועלי פטרוזיליה.

ויטמין B1 (תיאמין) מספק לגוף אנרגיה להמרת פחמימות לגלוקוז והתפתחות עוברית של העובר. הכמויות הגדולות ביותר של יסוד זה נמצאות בתירס, תפוחי אדמה, שמיר, עלי פטרוזיליה, כרובית וקולורבי, אפונה ירוקה, שעועית, שעועית, אספרגוס ותרד.

ויטמין B2 (ריבופלבין) מקדם את פירוק וספיגת השומנים, הפחמימות והחלבונים בגוף, ממריץ חלוקת תאים ותהליכי גדילה, ומאיץ את ריפוי הפצעים. הם עשירים באפונה ירוקה, שעועית, שעועית.

ויטמין B6 חיוני להטמעת חלבונים ושומנים, מקדם היווצרות כדוריות דם אדומות ומווסת את מצב מערכת העצבים.

ויטמין B12 משתתף בסינתזה של המוגלובין, בתהליכי ההמטופויזה ובוויסות הפעילות של מערכת העצבים.

ביוטין מעורב בהטמעה של חלבונים ופחמימות, משפיע על מצב העור.

כולין (ויטמין B) עוזר לכבד ולכליות לתפקד כראוי. הוא מגיע אלינו עם ירקות כמו תרד, כרוב.

ויטמין C (חומצה אסקורבית) מקדם ריפוי פצעים, משפר את התכונות האנטי-רעילות, החיסוניות-ביולוגיות של הגוף, משתתף בתהליכי חמצון, מטבוליזם של פחמימות וחלבונים, מפחית בצורה חדה את הכולסטרול בדם, משפיע לטובה על תפקודי הכבד, הקיבה, מעיים, בלוטות אנדוקריניות, מגביר את עמידות הגוף בפני צפדינה ומחלות זיהומיות, מסייע בשמירה על בריאות השיניים, העצמות, השרירים, כלי הדם, מעודד צמיחה ותיקון רקמות וריפוי פצעים. חוסר בויטמין C גורם לשינויים פתולוגיים: ירידה בהפרשת הקיבה, החמרה של דלקת קיבה כרונית. הכמות הגדולה ביותר של חומצה אסקורבית נמצאת בחזרת, עלי פטרוזיליה, פלפלים מתוקים וכרוב.

ויטמין D מסייע לגוף לספוג סידן וזרחן לחיזוק השיניים והעצמות.

ויטמין E דרוש להיווצרות תקינה של כדוריות דם אדומות, שרירים ורקמות אחרות, הוא גם מבטיח פירוק תקין של פחמימות והתפתחות העובר בגוף האם.

ויטמין P מגביר את האלסטיות והחוזק של כלי הדם הקטנים. יש הרבה מזה בפלפל אדום.

חומצה ניקוטינית (RR) מגרה את אברי העיכול, מאיצה את היווצרותן של חומצות אמינו, מווסתת את תהליכי החמצון ואת תפקוד מערכת העצבים. הכמויות הגדולות ביותר של ויטמין זה נמצאות בכרוב קולארד וסאבוי, אפונה ירוקה, תפוחי אדמה, שעועית, תירס, אספרגוס ושמפניון.

חומצה פנטותנית חיונית לחילוף החומרים בגוף, מעורבת בהמרה של שומנים, פחמימות וחלבונים, ומווסתת את רמת הסוכר בדם.

חומצה פולית תורמת ליצירת כדוריות דם אדומות במח העצם ולמטבוליזם תקין. הספק העיקרי של ויטמין זה הוא תרד.

בנוסף, ירקות מכילים גם חומרים פעילים ביולוגית עם פעולה מיקרוביאלית, כלומר. אנטיביוטיקה או פיטונצידים. הם נפוצים במיוחד בבצל, שום, חזרת, צנון, פטרוזיליה, במיץ כרוב, עגבניות, פלפלים וירקות אחרים, המשמשים לעיתים קרובות למטרות רפואיות בעניין זה. יש להם תכונות קוטלות חיידקים ופטריות והם אחד הגורמים לחסינות הצמח. כניסה לגוף האדם עם אוכל, פיטונצידים מחטאים רקמות חיות, מדכאים את תהליכי ריקבון ותסיסה במעיים ומגבירים את ההתנגדות למחלות שונות. תכונות מיקרוביאליות לידי ביטוי מובהקות מצוינות בעגבניות, כרוב, פלפלים אדומים וירוקים, שום, בצל, חזרת, צנון. גם השורש, העלים והזרעים של גזר, פטרוזיליה וסלרי מאופיינים בתכונות חיידקים קוטלות.

לא כל סוגי צמחי הירק עשירים באותה מידה באנטיביוטיקה מהצומח, יתר על כן, ההבדלים נצפים אפילו בחלוקה מחדש של זן אחד, המעובד בתנאים סביבתיים שונים. לדוגמא, למיץ גולמי המתקבל מכרוב בגידול חממה יש תכונות מיקרוביאליות חלשות יותר מאשר למיץ כרוב בשדה.

ירקות מכילים גם אנזימים - חלבונים ספציפיים הממלאים את תפקיד הזרזים בגוף.

השימוש בצמחים לטיפול במחלות וקידום בריאות עוד מימי קדם. הניסיון העממי בן מאות שנים בתצפיות היווה את הבסיס לרפואת הצמחים - מדע הטיפול בצמחי מרפא המכילים חומרים פעילים ביולוגית שונים: אלקלואידים, ספונינים, גליקוזידים, שמנים אתריים ושומניים, ויטמינים, פיטונצידים, חומצות אורגניות וכו '.

ברוסיה, תחילת הטיפול במחלות עם צמחים מתייחס לעת העתיקה. בתחילה, מידע על צמחי מרפא הופץ דרך הפה. מדינתנו מדורגת במקום הראשון בעולם מבחינת מגוון וכמות תרופות צמחיות, והניסיון הרב שצברו עמי ארצנו בשימוש בהם הוא חלק מהתרבות הלאומית. למרות ההתפתחות המהירה של הכימיה, הגידול האינטנסיבי בייצור תרופות סינתטיות, הצמחים תופסים מקום מכובד בקרב התרופות. בתרגול עולמי, 40%, ובמדינתנו, יותר מ 45% מהתרופות המיוצרות על ידי התעשייה הכימית והתרופות מתקבלות מצמחים. גידולי ירקות תופסים מקום משמעותי בקרבם.

למחלות שונות של איברים פנימיים ומחלות זיהומיות משתמשים בדיאטות שונות הכוללות כמות משמעותית של ירקות גולמיים ומבושלים.

דיאטה מס '2, שנקבעה לדלקת קיבה כרונית עם חומציות והפרשה לא מספקים, קוליטיס כרונית ואנטרוקוליטיס, כוללת, לצד מנות אחרות, מרתחי ירקות ותוספות מגורדות מקישואים, סלק, דלעת, גזר, אפונה ירוקה, כרוב, תפוחי אדמה.

לדלקת קיבה בחומצה, גזר, סלק, דלעת, קישואים לבנים, תפוחי אדמה מבושלים ופירה מומלצים; לדלקת גסטריטיס אכילית - מיצים מפירות וירקות, למחלת כיב פפטי - מרקי ירקות מרוסקים מגזר, תפוחי אדמה, סלק, מיצי ירקות גולמיים (גזר, סלק, כרוב). עם זאת, מיץ כרוב יכול לגרות את הקיבה, להגביר את חומציות מיץ הקיבה, להחמיר את הכאב, ולכן יש להשתמש בזהירות.

לאנשים העובדים עם חומרי הדברה אורגני כלור, מומלץ דיאטה מס '4, התורמת ליצירת משטר עדין לכבד. הוא כולל בצל, סלק, גזר, תפוחי אדמה, כרוב, עשבי תיבול.

דיאטה מס '5-a מיועדת למחלת בוטקין בתקופה החריפה, לצהבת כרונית והפטוכולציסטיטיס, דלקת שלפוחית השתן ואנגיוכוליטים. הוא מורכב ממאכלים שונים, כולל ירקות, למעט צנוניות, צנוניות, לפת, כרוב, אפונה, חמציץ, תרד, בצל, שום, רוטבגות; מומלץ גם מיץ עגבניות.

דיאטה מספר 5, המומלצת לטיפול במחלת בוטקין בשלב ההתאוששות, עם שחמת כבד, הפטיטיס כרונית, דלקת שלפוחית השתן ואנגיכוליטיס, כוללת יחד עם מוצרים אחרים בצל לאחר רתיחה, גזר, אפונה ירוקה וירקות אחרים המומלצים לדיאטה. מס '5-א.

דיאטה מס '8, המומלצת להשמנה, כוללת את כל הירקות, למעט אלה המכילים כמות גדולה של פחמימות. עבור חולים שמנים מומלץ מזון עם אחוז סיבים גבוה המפונים אט אט מהקיבה ולכן יוצרים תחושת מלאות. ירקות אלה כוללים לפת, צנונית, רוטבגות, מלפפונים ועגבניות טריות, תבשילי אפונה, כרוב לבן וכרובית, כרוב כבוש ורענן, חסה, קישואים, גזר, סלק, דלעת, חצילים וכו 'מותר. ירקות צריכים לשרור בתזונה., פירות לא ממותקים עתירי אשלגן, יסודות אלקליין וסיבים.

דיאטה מס '9-א, המיועדת לפגישה עם סוכרת, הדורשת טיפול באינסולין, כוללת גם גזר (200 גרם), כרוב (300 גרם), תפוחי אדמה (300 גרם).

דיאטה מס '9, המומלצת לסוכרת שאינה מצריכה טיפול באינסולין, כוללת גם כרוב (300 גרם), רוטבגות (300 גרם), גזר (200 גרם).

דיאטה מס '10-א, המיועדת לשימוש בדלקת מפרקים חריפה, דלקת מפרקים כרונית בשלב החריף, מחלות לב וכלי דם עם זרימת דם לקויה בדרגה 2-3, כוללת ירקות גולמיים ומיצי פירות: גזר, סלק, כרובית, אפונה ירוקה, עגבניות, מלפפונים, חסה, תפוחי אדמה מבושלים ופירה; חסה, עגבניות ומלפפונים טריים, תפוחי אדמה ואפונה ירוקה - בכמויות מוגבלות. עם מחלות של מערכת הדם ושיגרון, הדיאטה צריכה להכיל כמות מספקת של אשלגן תוך הגבלת נתרן. מירקות, שעועית, אפונה, גזר, כרוב מומלצים.

דיאטה מס '10, המיועדת לפגישה באוטם שריר הלב, מכילה שלוש דיאטות. הדיאטה הראשונה המומלצת בתקופה החריפה של המחלה כוללת גזר מגורד טרי בצורת פירה, כרובית מבושלת וירקות אחרים. הדיאטה השנייה, שצוינה לתור בתקופה תת מוחית של התקף לב, כוללת גם מרקי ירקות, מנות ירקות מבושלים וטריים (גזר, סלק, כרובית, סלט ירוק, מלפפונים ועגבניות טריות, סלרי ותפוחי אדמה בכמות מוגבלת). דיאטה -3, המומלצת בתקופת ההצטלקות, כוללת את אותם ירקות כמו דיאטה -2 ובנוסף, דלעת לבנה, דלעת, פטרוזיליה, סלרי, שמיר ותפוחי אדמה.

בטיפול בחולים עם אי ספיקת לב, יש צורך לקחת בחשבון בקפדנות את כמות הנתרן כלוריד הניתנת עם המזון ולהגדיל את תכולת האשלגן בדם, אשר פוחתת עם זרימת דם לא מספקת. לכן הדיאטה צריכה לכלול מזונות עשירים באשלגן. מדובר קודם כל בירקות ופירות: פטרוזיליה, תרד, כרוב, חזרת, שורשי סלרי, לפת.

עבור גלומרונפריטיס כרונית מירקות, גזר, עגבניות, כרוב לא מלוח, מלפפונים טריים, מיצי ירקות, עשבי תיבול גולמיים מומלצים; עם דלקת מפרקים כרונית - ירקות שונים, עם עמילואידוזיס של הכליות - מיצי ירקות, במיוחד גזר; עם דיאתזה של חומצת השתן - ירקות שונים, למעט תרד, עגבניות, חמציץ, ריבס; עם פוספטוריה - ירקות שונים; עם אוקסאלריה - ירקות שאינם מכילים חומצה אוקסלית (גזר, תפוחי אדמה, כרוב).

בדלקת לבלב כרונית מומלץ כלים ותוספות מירקות: גזר, סלק, פירה מבושל. לעצירות מומלצות כלים ותוספות של ירקות: תפוחי אדמה, גזר, קישואים, דלעת מבושלת ומעוכה, כרובית מבושלת עם חמאה.

בבניית טיפול דיאטתי לדלקת ריאות קרופית, ברונכופונומוניה, פלוריסיס אקסודטיבי, תהליכים משכנעים בריאות, יש צורך לכלול ירקות גולמיים ומבושלים ובעיקר גזר עם נוזלים ומלח מוגבלים.

רצוי להשתמש בירקות נשירים של צמחי ירק לאנמיה בגלל תכולת הנחושת הגבוהה יחסית.

שורשים מכילים קרומי תאים רבים המקדמים את תנועתיות המעיים, ולכן הם מומלצים לעצירות במערכת העיכול והנוירוגנים, ושכיחותם של יסודות אלקליין קובעת את השימוש בהם בתזונה רפואית כגורמים נוגדי דלקת. עניין רב הוא הימצאותם בגידולי שורש כמות משמעותית של פרוטופקטין, אשר במהלך הבישול הופך לפקטין, אשר ממלא פונקציה הגנתית בעבודה עם מתכות כבדות, וכן מקדם את סילוק הכולסטרול מהמעיים. פעילות הפקטין תלויה ברמת תכולת החומצה הגלקטורית בו. יש הרבה פקטין בצנוניות.

בשל הכמות המשמעותית של אשלגן בגידולי שורש, הם משמשים בתזונה רפואית למחלות לב וכלי דם עם כשל במחזור הדם. הסלק עתיר בטאין, המהווה שלב מעבר לכלין. יש די הרבה ברזל בסלק וברוטבגה, וקובלט בגזר, וזה חשוב כשבונים תזונה טיפולית במקרה של אנמיה. השלמה עם בטאין בתזונה מונעת התפתחות של חדירת כבד שומני.

עגבניות וחצילים מכילים כמויות משמעותיות של ברזל (במיוחד עגבניות) ונחושת, ולכן הם נכללים בדיאטות כדי לעורר היווצרות דם.

התכולה הגבוהה של אשלגן בתפוחי אדמה עם כמויות קטנות של נתרן גורמת לשימוש בו בטיפול דיאטתי למחלות כליות ולב. מיץ תפוחי אדמה גולמי משמש לטיפול בכיב פפטי ובגסטריטיס, מכיוון שחלבוני תפוחי אדמה מכילים מעכב פפסין.

מיצי ירקות משמשים כחומר טבעי כולרטטי. ההשפעה הכולציסטוקינטית החזקה ביותר היא של מיץ סלק בכמות של 200 מ"ל, ואחריו מיצי גזר וכרוב. מבחינת עוצמת השפעתה על ריקון כיס המרה, 200 מ"ל מיץ סלק קרוב לפעולה של שני חלמונים גולמיים - אחד הממריצים החזקים ביותר לתפקוד המוטורי של כיס המרה.

במקרה של הפרשת תת-קצב ותנאי כבד בקיבה, רצוי להשתמש במיצי ירקות מדוללים (1:10), מכיוון שהם גורמים די חזקים של הפרשת קיבה ויחד עם זאת, בניגוד למיצים שלמים, אין לדכא את הפרוטאוליטי. פעילות של מיץ קיבה.

מומלץ להשתמש במיצי ירקות שלמים בתנאי כבד, מכיוון ש יש להם השפעה מנטרלת על מיץ הקיבה ומפחיתים בצורה חדה את פעילותו הפרוטאוליטית. מיץ ירקות מלא, ובמיוחד מיצי תפוחי אדמה, יכול להיות מומלץ לצרבת.

למחלות זיהומיות כמו שפעת, דלקת שקדים, קדחת ארגמן, טיפוס הבטן ועוד, כדאי לחולים לתת מיצים מגזר, כרוב לבן וכרובית ופירות להרוות את צמאונם ולהרוות את הגוף בויטמינים וחומרים שימושיים אחרים.

למחלות בדרכי העיכול, מיצים מגזר, עגבניות, תפוחי אדמה, סלק, מלפפונים יעילים במיוחד, מיץ כרוב המכיל ויטמין U נגד כיבים הוא יעיל במיוחד.

למחלות לב וכלי דם, מיצים מגזר, פלפל, כרובית, חסה וירקות אחרים שימושיים. תרד, כרוב כבוש, סלרי אסורים.

שימוש קבוע בירקות במזון לאורך כל השנה שומר על הבריאות והביצועים. המחסור בויטמינים מורגש במיוחד באביב, כאשר כמות הירקות הטריים בתזונה מצטמצמת באופן ניכר. ירקות גולמיים עשירים בהרבה בוויטמינים מאשר ירקות מבושלים שנקטפו בתקופת הקיץ-סתיו. סוכר בירקות מותסס במהלך הכבישה והמלחה ויוצר חומצה לקטית, המגנה על המזון מפני נרקב. חומצה לקטית הורסת גם את דפנות הירקות, מה שמגביר את ספיגתם. בישול ארוך טווח מוביל להרס של חלק מהוויטמינים; הקפאה וייבוש מהירים שומרים על בטיחותם. שמים לב שכרוב כבוש אינו מכיל ויטמין B, ויטמין C מכיל מחצית כמותו, וקרוטן (פרוביטמין A) - פחות מפי 10.

רכיבי מגן כמו מלח, קמח, חומרים המכילים עמילן, דקסטרין, פיטונצידים (בצל וכו ') יכולים לעכב את חמצון ויטמין C גם בנוכחות נחושת. כאשר מבשלים מנות ירקות, מומלץ להניח תחילה את המוצרים הללו, ואז את הירקות.