תכשירי ויטמינים לחורף

2024 מְחַבֵּר: Sebastian Paterson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 13:50

אילו ויטמינים מאוחסנים בהכנות לחורף

מנסים להכין עוד ירקות ופירות משומרים, אנו רוצים לספק לעצמנו מזון טעים ובריא עשיר בויטמינים לקראת החורף. האם ויטמינים נשמרים היטב בזמן שימורים? אילו סוגי מזון משומר מכילים הכי הרבה ויטמינים? מה עוד שימושי, מלבד ויטמינים, כלול במרינדות הירקות ובפינות הפירות שסיפקנו?

הלא יציב מכולם הוא ויטמין C. גם עם שימורים נכונים, עיקור חום מאבד בין 30-70 אחוז מכמותו הראשונית. בייצור קומפוטים, אובדן ויטמין C הוא 35-40 אחוז בממוצע. הפסדים במהלך הכנת המרינדות גדלים ל-50-55 אחוזים, מכיוון שחלק מהוויטמין נכנס למילוי, אשר ככלל אינו נצרך במזון.

תכולת ויטמין C, כמו גם ויטמינים אחרים בגידולי פירות, פירות יער וירקות שונים מאוד, ולכן מזון משומר מהם שונה באופן משמעותי בערך הוויטמין שלהם.

בקרב קומפוט פירות ופרי, השימושי ביותר, כמובן, הוא קומפוט דומדמניות שחורות. דומדמניות שחורות עולות באופן משמעותי כמעט על כל הפירות, פירות היער והירקות בכמות ויטמין C. יחד עם זאת, דומדמניות שחורות מכילות חומר המונע את הרסו במהלך עיקור חום לפלוטים ובמהלך האחסון.

את המקום השני תופסות תותים (פי 4-5 פחות מאשר בדומדמניות שחורות). ואז יש דומדמניות אדומות, פטל ודומדמניות (פי 8-10 פחות), ובמקום האחרון - תפוחים ושזיפים (פי 15-20 פחות). כמובן, זהו רק יחס משוער. כמות ויטמין C בקומפוטים תלויה במידה רבה במגוון (למשל, בקרב זני תפוחים אנטונובקה בולטת בתכולת ויטמין C גבוהה) ובתנאי גידול, בעמידה בכללי השימורים, במידת מילוי הצנצנות בפירות או פירות יער ועל ריכוז סירופ סוכר (עם כמות גדולה של סוכר ויטמין C נהרס במידה פחותה).

התוכן המקסימלי של ויטמין C בקומפוטים של דומדמניות שחורות הוא 80-100 מ"ג לכל 100 גרם מוצר. זה תואם את הדרישה היומית של מבוגר. בקומפוט תפוחים, הכמות המרבית האפשרית היא 2-3 מ"ג בלבד ל -100 גרם.

הערך הביולוגי של דומדמניות שחורות מבושל הוא גם מאוד גבוהה משום שהוא עשיר מאוד ב P ויטמין. התפקיד העיקרי של ויטמין זה הוא שיש לו השפעה מחזקת נימים ומפחית את החדירות של דפנות כלי הדם. קיים קשר הדוק בין פעולת ויטמיני C ו- P: אם אחד מהם לוקה בחסר, פעולתו של האחר נחלשת. בתמציות מעוקרות, ויטמין P נשמר היטב, ותוכנו אינו פוחת במהלך האחסון לטווח הארוך.

פירות וגרגרים מכילים ויטמין P באופן משמעותי יותר מרוב הירקות. בנוסף לדומדמניות שחורות, דומדמניות ודומדמניות אדומות (250-450 מ"ג ל 100 גרם) נבדלות על ידי תוכן גבוה של ויטמין P. בתפוחים, כמותו פחותה - 70-100 מ"ג ל 100 גרם. הצורך האנושי היומי בוויטמין P הוא 35 מ"ג. לפתן דומדמניות שחורות מכיל 200-400 מ"ג ל 100 גרם ויטמין R.

הוא נשמר היטב במהלך עיקור חום וקרוטן (עד 80-90 אחוז). אך תכולתו ברוב הפירות והגרגרים באזורנו קטנה (למעט אשחר הים ואפר הרים). עם זאת יש לציין כי דומדמניות אדומות ושחורות, דומדמניות ופטל מכילות פי כמה יותר קרוטן מאשר תפוחים או תותים.

כדי להגדיל את ערך הוויטמין של קומפוט תפוחים, שאינו עשיר בויטמינים, ניתן להוסיף לו גרגרי יער. לצד קרוטן, הוא מכיל גם הרבה ויטמין P ואינו נחות בכמותו אפילו לדומדמניות שחורות.

פירות, פירות יער וירקות הם לא רק "מחסן ויטמינים", אלא גם כמעט כל הטבלה המחזורית. הם ספקים חשובים של מינרלים לגוף האדם. בעת שימורים, כמו גם בעת אחסון טרי, מספרם כמעט אינו משתנה. מכל המינרלים, פירות וירקות מכילים הכי הרבה אשלגן., אשר הכרחי לוויסות חילוף החומרים במים בגוף. דומדמניות שחורות בולטות עם תכולת אשלגן גבוהה בין פירות וגרגרים, ואז דומדמניות אדומות, דומדמניות ותפוחים, הכי פחות אשלגן נמצא בתותים. אבל תותים (כמו גם פטל וחומוס שחור) מכילים הרבה ברזל. ברזל הוא היסוד ההמטופויטי החשוב ביותר שהוא חלק מההמוגלובין, עם חוסר בו מתפתחת אנמיה. נכון, דומדמניות שחורות שוב נשארות במקום הראשון מבחינת תכולת הברזל.

קומפוט פירות וחומצות אורגניות הכלולות בהם שימושיים, אשר משפיעים לטובה על תפקוד מערכת העיכול ומערכות גוף אחרות. ברוב הפירות והגרגרים, חומצה מאלית שולטת, בדומדמניות, כמו גם בפירות הדרים - לימון.

ערכם של פירות, פירות יער, ירקות ואוכל משומר מהם נעוץ גם בעובדה שהם משמשים כמקורות לחומרי פקטין, הממלאים תפקיד חשוב בתזונה כסוכן טיפולי ומונע. הם משפרים את העיכול, מונעים ספיגה של חומרים מזיקים, מגנים על רירית הקיבה מפני נזק. לחשיבות רבה יכולתם של חומרי הפקטין לקשור ולהוציא מתכות כבדות ורדיואקטיביות מהגוף. תפוחים, דומדמניות שחורות ואדומות, שזיפים, דומדמניות עשירים במיוחד בחומרי פקטין.