איך מכינים יין ביתי איכותי (חלק 1)

2024 מְחַבֵּר: Sebastian Paterson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 13:50

אתה לא תשתכר מהיין שלך

הגיע הזמן שרק לעתים רחוקות מישהו מבשל ריבה מפירותיו וגרגרי היער שלהם או מכין את מה שנקרא הגרסה החיה של המסיק ללא טיפול בחום. היוצא מן הכלל, אולי, הם תותי גן (תותים), פטל ודובדבנים, שפירותיהם כמעט אף אחד לא יסרב להכין ריבה קלאסית טעימה.

אך מה לגבי קציר דומדמניות שחורות, אדומות ולבנות, דומדמניות, גרגרי חמניות (צ'וקברי) ואפר הרים, עצי תפוח וגידולי פרי אחרים שהבשילו באתר? אם לגננים יש כמות גדולה של פירות יער שאינם בשימוש, אפשר בהחלט להכין מהם יינות ביתיים., ושונים - קינוח, חצי מתוק, יבש - תלוי בטעמם ובהעדפותיהם של היצרנים. ואם אתה לוקח בחשבון גם שהמשקאות הקיימים בשוק, ובמחיר סביר, רחוקים מלהיות טבעיים, אז כמובן, הגיוני להכין יינות טבעיים משלך במקום לדחוף את הקציר שלך לבורות קומפוסט, במיוחד בטוב. שנים. אנו יודעים שתושבי האזורים הדרומיים של רוסיה, כמו גם מולדובה, גרוזיה ואוקראינה מכינים זה מכבר יין ענבים תוצרת בית, אותו הם שותים בחגים ובמועדים משפחתיים. ולמה אנו גרועים יותר אם למדנו לגדל פירות יער ופירות בשפע? ויש לנו גם אדונים אמיתיים לייצור יין.

בדרך כלל, כשמזכירים יין, אנשים חסרי ניסיון מתחברים לאלכוהול וסוכר. אך למעשה, יין אמיתי הוא משקה עשיר מאוד בחומרים מזינים. לא במקרה, הפורטוגלים, שם יש תרבות עתיקה מאוד של יינות יין, אומרים: "מי שאוכל טוב ושותה טוב יחיה הרבה זמן." קודם כל, יין מכיל חומצות אורגניות: מאליץ, טרטרי, חומצי, אצטי ואחרים. הם סופחים חומרים מזיקים שהצטברו בגוף בצורת חנקות, מתכות כבדות וחומרים אחרים. התרכובות הפנוליות הקיימות ביין הן נוגדות חמצון טבעיות, בעלות תכונות אנטי דלקתיות ואנטי אלרגיות. אלכוהול אתילי במתינות הוא גם שימושי, מכיוון שהוא מדלל את הדם, משפיע לטובה על כלי הדם ומסייע בהפגת מתחים. יין מכיל חומרים המתפרקים וקושרים שומנים,לכן מומלץ לשטוף אוכל שומני עם יין.

לבסוף, ויטמינים. יש הרבה יותר ביין בוגר מאשר ביין צעיר. כוס יין, למשל, מכסה מחצית מהצורך בוויטמין PP - מחזק כלי דם, הוא מכיל גם יוד, פלואור ועוד.

כמובן שהרכב החומרים הללו שונה בהתאם לסוג הפירות והגרגרים. סיווג היינות המקומיים גדול ואף עם רשימה לא מלאה מורכב מיינות קינוח, יינות חצי מתוקים, יבשים למחצה ויבשים - אותם יינות המיוצרים בתהליך התסיסה. ישנם גם יינות משולבים (מורכבים), ליקרים, ליקרים וסיידרים.

בואו ניקח בחשבון את מאפייני היינות.

יין קינוח

הוא עשוי ממיץ טבעי מדולל במים עם תוספת סוכר. יש צורך במים להפחתת החומציות, ויש צורך בסוכר כדי להגדיל את אחוז הסוכר והיווצרות האלכוהול כתוצאה מהתסיסה. בתנאי ייצור מוסיפים אלכוהול כדי להשיג את הכוח הדרוש, ובבית אלכוהול ביינות מצטבר כתוצאה מהתסיסה הטבעית של סוכר על ידי שמרים. לכן, יינות תוצרת בית הם תמיד רכים והרמוניים יותר מביצים. זאת בשל העובדה שבתהליך התסיסה האלכוהול קשור לחלוטין לאלמנטים של היין. בנוסף, יינות תוצרת בית מועשרים בתוצרי לוואי של תסיסה, כמו גליצרין, חומצה חומצתית, אלדהידים, אסטרים וכו '. לכן אין להם טעם חריף בגלל תוספת האלכוהול, שממנו נפטרים יינות מבוצרים. הזדקנות ארוכה.

כדי להכין כל יין תוצרת בית, אתה זקוק לסט האביזרים והמיכלים הבאים:

• בקבוקים בקיבולת של 20, 10, 5 ליטר או בקבוקי פלסטיק למי שתייה עם קיבולת של 5, 6, 8 ליטר לתהליך.
• מתז בקבוק (חותם מים) או כפפות אלסטיות המחליפות אותו.
• צינור לשטיפה בעת הוצאת משקעים וביקבוק ממיכל גדול.
• מיכל קבלה לחומר יין שוצף (וורט).
• מכבש חשמלי או מסחטה, ידנית.
• קערה או סיר אמייל במידת הצורך לחימום המחית.
• בלנדר או מכונת ריסוק לריסוק פירות.
• מד חום.
• מאזניים לשקילת מוצרים המרכיבים.

התהליך הטכנולוגי של הכנת יין קינוח מתחיל בריסוק עיסת הפירות והגרגרים. השיטה לייצור עיסת יין אינה שונה מתהליכים אלה לקבלת מיצים רגילים, ועיבוד העיסה תלוי בעקביות המיץ.

דרך ראשונה. לאחר הריסוק מוסיפים מיד מים לעיסת פירות כאלה שבהם עקביות המיץ נוזלית (דובדבן, דומדמניות לבנות ואדומות), 200-300 מ ל לכל ליטר עיסה (נתון זה נרשם). את העיסה מערבבים במים וממיצים ממנו מיץ בכל דרך אפשרית.

דרך שנייה. לפירות בעלי עקביות של מיץ סמיך (דומדמניות שחורות, דומדמניות, פטל, אוכמניות, שזיפים), כדי להקל על מיצוי מיץ, צבע וחומרים ארומטיים, מחממים את העיסה בקערה או בסיר למשך 30 דקות בטמפרטורה של + 60 מעלות צלזיוס מחוממים מראש ל- + 70 מעלות צלזיוס מוזגים לאגן ביחס של 300 מ"ל לכל ק"ג עיסה עם תיעוד של כמות העיסה. לאחר החימום, המיץ מופק מהעיסה החמה.

השיטה השלישית נחשבת לאחת הדרכים הטובות ביותר להכנת העיסה. זה יורכב בזיווג שלה ללא חימום. אתה יכול לחקות את העיסה של כל פירות יער, אבל זה טוב במיוחד לדומדמניות שחורות, חבושים יפניים, דומדמניות, אוכמניות, תפוחים, שזיפים ופירות אחרים.

לשם כך מניחים את העיסה הכתושה במיכל מתאים (דלי אמייל, בקבוק זכוכית עם צוואר רחב) ומוסיפים שם מים המחוממים ל- + 24 מעלות צלזיוס בקצב של 250 מ"ל מים לכל ק"ג עיסה וחמץ ארבעה ימים של שמרי יין. יש לומר מיד שמרי יין יבשים ותזונה עבורם (מלח - אמוניום כלורי) זמינים למכירה בחנויות מתמחות.

כמות המים הנוספים נרשמת, והכלים מלאים בעיסה במים על ידי 3/4 מהנפח, מכוסים במגבת ומשאירים אותם בחדר עם טמפרטורה של + 20 … + 22 ° C.

התסיסה מתחילה ביום השני. ניתן לראות כיצד העיסה עולה עם פחמן דו חמצני הנפלט בצורה של מכסה. כדי למנוע חמצון אצטי, יש לערבב מכסה זה מספר פעמים ביום. לאחר 2-3 ימים, העיסה נסחטת ונרשמת כמות המיץ. שיטה זו מורכבת ודורשת ביצוע מדויק, אך היא ממקסמת את מיצוי הצבעים והחומרים הארומטיים, ומגדילה את איכות היין.

שקול את תהליך הכנת יין הקינוח

לאחר סחיטת העיסה נמדדת כמות הווורט ומחושבת התשואה של מיץ טהור על ידי הפחתת כמות המים שנוספה במהלך הלחיצה. לתיקון הווורט, לאחר הלחיצה, הוסיפו מים וסוכר לפירות והגרגרים הגדלים באזורנו.

לקריאה קלה יותר אנו מציגים נתונים אלה בצורה של טבלה.

כמות הסוכר והמים לכל ליטר מיץ טהור (בגרמים)
תַרְבּוּת	לפני התסיסה		סוכר במהלך התסיסה
	מים	סוכר	ביום 4	ביום 7	ביום 10
עץ תפוחים	100	150	שְׁלוֹשִׁים	שְׁלוֹשִׁים	20
ג'פוניקה	3200	830	150	150	150
שוקולד רואן	400	230	40	40	40
רואן נבז'ינסקאיה	1050	370	60	60	60
דוּמדְמָנִית	1460	470	70	70	70
פטל	940	350	60	60	60
דומדמניות שחורות	2200	630	100	100	100
דומדמניות אדומות (לבן)	1450	490	70	70	70
חמוצית	2160	680	100	100	100
אוכמנית	400	260	40	40	40
תּוּת	500	280	40	40	40
דובדבן ולדימירסקאיה	430	230	שְׁלוֹשִׁים	שְׁלוֹשִׁים	שְׁלוֹשִׁים
אשחר הים	1630	510	100	100	100
רִבָּס	580	320	60	60	60

"מים" בטבלה היא כמות המים הכוללת שנוספה לעיסה לפני ובמהלך הספינינג.

טבלאות אלו מציינות את כמות המים והסוכר שיש להוסיף לליטר מיץ טהור לקבלת יין קינוח עם תוכן משוער של 16% אלכוהול (לפי נפח) וכ- 0.8% חומצה.

למיץ שזיפים, תלוי במגוון השזיפים ובאזור הגידול, יש חומציות שונה, לכן יש לדלל אותו במים לפי הטעם, ולסוכר לפני התסיסה להוסיף 200 גר 'לליטר אחת של יבלת (תערובת של מיץ ומים) ו 20 גרם לכל ליטר וורט במשך 5 יום 10 ועשרה של תסיסה.

הטמפרטורה נמדדת ב wort, מתוקנת עם מים וסוכר. במקרה של טמפרטורה נמוכה, wort מחומם עד + 22 ° C, ואז הוא מוזג לתוך בקבוקי זכוכית עבור נפח 3/4. אם הווורט לא תוסס עם העיסה, יש להוסיף לו את המתנע שמרים בכמות של 3% מהוורט שהונח לתסיסה. כדי להאכיל את השמרים, אמוניום כלורי (זה המלח NH4Cl) מתווסף לורט בכמות של 0.3 גרם לכל ליטר אחד. הכלים עם היבלת והחמץ מנערים עד להמסת הסוכר לחלוטין, ואז נסגרים עם פקק כותנה ומונחים בטמפרטורה של + 20 … + 22 ° C לתסיסה. את יתרת הסוכר מוסיפים ביום התסיסה הרביעי, השביעי והעשירי, וממיסים אותו בכמות קטנה של וורט מותסס שנמזג למיכל אחר. יש נקודה חשובה להשגת יין איכותי, שאינו כולל את תהליך החמצון, הפוגע בטעם היין,זהו התוספת הרגילה של יין עם יין בריא, שבמקביל לעיקרי עובר את תהליך התסיסה רק במיכל קטן יותר. יין לתוספות נשמר בבקבוקים שנמזגים למעלה. יש לזכור שאם ממלאים בקבוק יין בריא עם לפחות כמות קטנה של יין חולה, אז היין כולו יחלה (מחלות יין ידווחו בהמשך לאחר תיאור התהליך העיקרי).

לאחר סיום התסיסה הנמרצת, התהליך שקט מאוד. במהלך תקופה זו מכליזים את המיכל, ואת פקק הכותנה מוחלף באיטום מים. ישנם צינורות זכוכית מיוחדים למטרות אלה, ובצורתו הפשוטה ביותר משתמשים בצינור גמיש בקוטר 5-10 מ מ, המוחדר הרמטית למכסה הצילינדר בקצהו האחד ומונח בצנצנת מים רותחים ב האחר.

תסיסה שקטה נמשכת בדרך כלל 3-4 שבועות, בעוד בועות של פחמן דו חמצני שנוצרו בתהליך הפיכת סוכר לאלכוהול משתחררות לצנצנת מים. סוף התסיסה נקבע על ידי הפסקת הופעת הבועות בצנצנת המים והיעדר סוכר ביין לפי הטעם. בשלב זה היין מתחיל להתבהר עם היווצרות משקעים בתחתית הבקבוק (הבקבוק). זהו משקע שמרים, ממנו יש לשחרר את היין בזהירות ללא בוצה. לשם כך מונחים על השולחן מיכלים עם יין, והמיכל המקבל על הרצפה. צינור גומי מוריד לבקבוק יין 3 ס מ מעל המשקעים, ומצד שני של צינור זה נשלף יין צלול בפה. קצה הצינור עם היין הזורם מוריד למיכל הקבלה. היין שהוצא מהמשקע ממלא צילינדרים נקיים עד הצוואר, נאטם בפקקים ומונח בחדר קר להתיישבות.חודש לאחר מכן, היין מוציא שוב את המשקעים באותו אופן כמו בפעם הראשונה.

יין זה נקרא חומר יין. הוא מיושן על פי תנאי הסוכר. לכן, אין בו עדיין את מלוא הטעם ואת המתיקות הנחוצה. כדי להשיג איכויות אלה, מוסיפים לו סוכר בצורת סירופ, הממיס אותו כשמחממים אותו בכמות קטנה של יין מוזג. עבור יין ליקר מדובר על 200 גרם לליטר אחד, עבור יין קינוח - מ- 100 ל- 160 גרם לליטר אחד.

יין קינוח מתוק מוכן מבוקבק 3 ס מ מתחת לקצה הבקבוק ואטום היטב בפקקים (פקק השעם צריך להיות מלא בשרף, ורצוי לאחסן את הבקבוק עם יין בשכיבה, מכיוון שפקקים נוטים להתייבש). הבקבוקים מתויגים עם שם היין ושנת ייצורו.

יין קינוח הוא משקה חזק. כאשר הוא מבושל כהלכה, הוא אינו רגיש לחמצון אצטי או עובש בשום טמפרטורת אחסון. האפשרות לקלקולו מתעוררת בעת אחסון בקבוק מלא לחלוטין וטמפרטורות מעל + 15 ° C. מעניין הוא האפשרות לשלב תערובת של תרבויות שונות או מיצים מוכנים.

להמשך →

לודמילה ריבקינה, מגדלת יין

צילום הכותב