איך מכינים יין ביתי איכותי (חלק 2)

2024 מְחַבֵּר: Sebastian Paterson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 13:50

← קרא את החלק הקודם של המאמר

אתה לא תשתכר מהיין שלך

יין חצי מתוק

יין חצי מתוק מאופיין בפחות אלכוהול, סוכר ופחות תמצית מאשר יין קינוח. זהו משקה קליל ונעים. להכנתו, פירות וגרגרים עם טעם מחוספס (אפר הרים) או חומציות גבוהה מאוד (חבוש יפני, חמוציות) אינם מומלצים.

סחוט, כמו ליין קינוח, המיץ מדולל במים וסוכר בפרופורציות הבאות.

טבלה 1. כמות הסוכר והמים שנוספו לליטר מיץ טהור בגרמים

תַרְבּוּת	לפני התסיסה		סוכר במהלך התסיסה
	מים	סוכר	יום 4	7 ימים
עץ תפוחים	100	150	שְׁלוֹשִׁים	שְׁלוֹשִׁים
ראנטקה וסינית	680	250	40	40
דוּמדְמָנִית	1500	400	100	100
פטל	980	350	50	50
תּוּת	540	250	50	50
דומדמניות שחורות	2260	600	100	100
דומדמניות אדומות (לבן)	1500	400	110	110
דובדבן ולדימירסקאיה	460	200	40	40
דובדבן ליובסקאיה וכו '.	780	300	40	40

"מים" בטבלה הוא הערך הכולל עם מים שנוספו לעיסה לפני ואחרי הלחיצה.

כל תהליכי הכנת היין המתוק למחצה - תסיסה, תוספת, הוצאת המשקעים - מתבצעים באופן זהה לזה של יין קינוח.

חומר היין היבש התסיסה המוגמר מעובד בשתי דרכים בכדי לתת לו את תכולת הסוכר הרצויה.

דרך ראשונה. לחומר היין הבהיר המוגמר המוסר מהמשקע מוסיפים סוכר: 50 גרם לליטר יין אחד. יין חצי מתוק הוא שברירי, מותסס בקלות ולכן, כדי לתת לו כוח, היין מפוסטר. אני רוצה להכיר לקורא שני סוגים של יין ביתי - יין תפוח יבש, שניתן להפוך בקלות לחצי מתוק, תלוי משאלות הצרכן, ותמיסת פירות יער.

היין החצי מתוק המוגמר מבוקבק עד מחצית מגובה הצוואר ואטום. ואז הם מונחים בסיר על דוכן. המים בסיר צריכים להיות בגובה היין. המים מחוממים ל- 75 מעלות צלזיוס ונשמרים בטמפרטורה זו למשך 30 דקות. ואז מסירים את הבקבוקים, מקוררים ונבדקת אטימות הסגר.

דרך שנייה. חומר היין המוגמר מבוקבק ואוטם ללא המתקה. פקקי שעם מוזגים עם שרף, שעווה איטום ומאחסנים עד השימוש. לפני השימוש מוסיפים לחומר היין המוגמר סוכר המומס באותו חומר יין בכמות של 800 גרם לליטר 1, ונמזג לבקבוק יין 0.5 כוסות הסירופ המוכן לכל ליטר יין. קל יותר לעשות שיטה זו.

מתקבל יין טעים מאוד אם במקום סוכר מוסיפים לו דבש מ -50 עד 100 גרם לליטר יין לפני השימוש. יינות תפוחים ודומדמניות נהנים במיוחד מתוסף זה.

עדיף לאחסן קינוח ויינות חצי מתוקים בטמפרטורות מתחת ל- 15 ° C, שכן בטמפרטורות גבוהות טעמו מתדרדר.

יין יבש

יין שולחן (יבש) הוא יין קליל ודרג נמוך (לא גבוה מ- 12 מעלות), שאינו מכיל סוכר ("יבש" מותסס). יין יבש טוב צריך להיות בעל ארומה זני בהיר, טעם הרמוני קל עם חמיצות נעימה. פירות יער עם ארומה כבדה וחזקה אינם מתאימים להכנת יינות שולחן. לדוגמא, פטל הוא חומר גלם מצוין להכנת יינות קינוח, אך הם אינם מתאימים למזנון. כנ"ל לגבי תותים, אפר הרים ואלו זני דומדמניות בעלי ארומה ספציפית חזקה.

יינות השולחן הטובים ביותר עשויים מענבים, תפוחים, דובדבנים, דומדמניות לבנות וכמה זני דומדמניות. יינות שולחן יכולים להיות מיוצרים מדומדמניות אדומות, אך הם באיכותם גרועים במקצת. יין שולחני טוב עשוי ריבס.

בעת הכנת יין שולחן, תהליכים רבים זהים ליין קינוח. לדוגמא, קטיף, שטיפה, ריסוק פירות, חימום העיסה, לחיצה, בירור הם גם יין שולחן. תסיסה בעיסה אינה מומלצת. עדיף להתכונן לכבישה של עיסת התרבויות שקשה להניב מיץ לפי השיטה השנייה (חימום העיסה). יש לזכור כי יינות תפוחים במהלך התסיסה מאבדים עד 2 גרם חומצה לליטר אחד. יינות דומדמניות מאבדים פחות חומצה ואילו יינות דומדמניות אינם מאבדים חומציות. זה חשוב, שכן יינות בדרגה נמוכה עם חומציות נמוכה מתסיסים בצורה גרועה ומתקלקלים בקלות.

ביחסים הבאים של מים וסוכר להכנת יינות שולחן, ניתן לראות שמיץ תפוחים אינו מדולל במים אלא מוסיפים רק סוכר.

לוח 2. כמות המים והסוכר שנוספו לליטר מיץ טהור

תַרְבּוּת	מים	סוכר
עץ תפוחים	-	90
דוּמדְמָנִית	1600	420
דומדמניות (לבן, אדום)	1970	520
רִבָּס	800	350
דובדבן	800	300

"המים" של השולחן הם הערך הכולל יחד עם המים שנוספו לעיסה לפני ובמהלך הכבישה.

כל כמות הסוכר הנדרשת מומסת במים ומוסיפה למיץ לפני תחילת התסיסה. עבור תפוחים, סוכר מומס במיץ. מיץ עם מים וסוכר מוזג לתוך מיכל תסיסה במשך 3/4 מהנפח, מיד מוסיפים שם מחמצת שמרים ו -0.3 גרם אמוניום כלוריד לליטר אחד של התערובת. חשוב מאוד שהמחמצת תהיה בשלב תסיסה נמרץ. לאחר הוספת תרבות המתנע, מיכל עם המיץ נסגר עם תקע כותנה ומבודד מאור שמש ישיר. ביום השני או השלישי, המיץ מתחיל לתסוס באלימות.

תסיסה היא התהליך החשוב ביותר בייצור יינות שולחן. איכות היין שנוצר תלויה במידה רבה בנכונות התסיסה. יש להביא את טמפרטורת הווורט ל + 18 … + 20 מעלות צלזיוס ובמהלך כל תקופת התסיסה יש לוודא שהוא לא עולה, מכיוון שטמפרטורה גבוהה יותר מקדמת התפתחות חומץ וחיידקי חלב.

תסיסה נמרצת נמשכת בדרך כלל 4-5 ימים, ולאחריה מוחלפת לשון הכותנה באיטום מים, ומתחילה מיד להשלים את הכלים בהם היין מתסיס. עליכם להשלים יין מאותו הזן כל 2-3 ימים באופן שהמנות יתמלאו לגמרי ביין תוך 10 ימים. בעת מילוי, אטימת המים מוסרת ואז מותקנת מחדש במקומה. בעתיד מגדילים את היין לפי הצורך, אך לפחות פעם בשבוע. היין לציפוי חייב להיות בריא.

לאחר תסיסה נמרצת, מתרחשת תסיסה שקטה ביין במשך 1-1.5 חודשים, במהלכם הסוכר הופך לחלוטין לאלכוהול ופחמן דו חמצני. סוכר לא אמור לטעום, והיין מתבהר בהדרגה עם משקעים. בתום התסיסה השקטה יש להסיר את היין מהמשקע כדי שלא יהיה בו טעם לוואי לא נעים של שמרים.

ואז היין נשפך לבקבוקים עד מחצית הצוואר, נאטם היטב ומאוחסן בטמפרטורות של +2 עד +15 מעלות צלזיוס. בטמפרטורות גבוהות יותר הוא מידרדר.

מחלות של יינות יבשים וחצי מתוקים נגרמות על ידי מיקרואורגניזמים אירוביים: עובש יין וחיידקי חומץ. מיקרואורגניזמים אלה והפרשתם אינם מזיקים לבני אדם, אך בהתפתחותם ביין הם יכולים לקלקל אותו לחלוטין. גם עובש יין וגם חיידקי חומץ יכולים להתפתח עם גישה שופעת של אוויר וטמפרטורות מעל + 15 מעלות צלזיוס ביינות בעלי עוצמה נמוכה מ- 15 מעלות. יינות קינוח אינם מושפעים ממחלות אלו. תבנית יין מתפתחת במיכלים מלאים לחלוטין בצורת סרט מקופל אפרפר (פורח). הוא מפרק את החומצות ביין לפחמן דו חמצני ולמים. חיידקי חומץ בתנאים זהים יכולים להפוך יין לחומץ. כדי למנוע זאת, יש להקפיד על כל התנאים הטכנולוגיים. נאלצתי להתמודד עם שני סוגי מחלות היין הביתיות כשעדיין לא הכרתי את כל כללי הייצור הביתי.

ברצוני להכיר לקורא שני סוגים של יין ביתי - יין תפוחים יבש, שאפשר להפוך אותו בקלות למתוק למחצה, בהתאם לרצון הצרכן, ותמיסת פירות יער.

במהלך השנים האחרונות הכנתי בביטחון יין תפוחים יבש תוך שימוש בבצק ענבים, לבן ושחור, והערכתי את נוחותו ויעילותו.

תהליך ההשגה הוא כדלקמן. ענבים לא שטופים שנקנו בשוק נלשים, מערבבים עם כמות קטנה של סוכר לתסיסת החמץ ומונחים בצנצנת זכוכית עם מכסה למשך 2-3 ימים בחדר חם (בשולחן המטבח) (0.5-0.8 ק"ג ל 10 ליטר מיץ). בעזרת מסחטה חשמלית (אני משתמש במסחטת מיץ "Sadovaya" תוצרת בלארוס) המיץ נסחט מהתפוחים השטופים. תפוחים חולים אינם מתאימים למטרה זו. יתר על כן, היה צורך להכין יין מזני תפוחים בקיץ, כמו פפירובקה, גרושובקה ומוסקובסקאיה גרושובקה, ומתפוחים של זנים מאוחרים יותר - רנט צ'רננקו, טליסארה ואחרים. היו בעבודה לא רק זנים טהורים, אלא גם תערובותיהם. ידוע כי לתשואה גבוהה יותר של מיץ, רצוי להשתמש בתפוחים עסיסיים יותר.

לאחר הלחיצה שוחרר מיץ התפוחים מהקצף שנוצר במהלך החילוץ ומשקעים (עיסת התפוחים המשמשת). לשם כך התייצב המיץ במיכל נפרד למשך מספר שעות. לאחר ההתייצבות, מיץ צלול מבלי להוסיף מים (כמתואר בסעיף "יין יבש") מונח בבקבוק כוס או פלסטיק ממי שתייה עבור 3/4 מנפח המיכל. נפח הבקבוק החופשי נחוץ לקצף בתקופת התסיסה הנמרצת. במקביל למיץ, מחמצים את הבצק בבקבוק, והכלי מונח מיד מתחת לאטום מים, שכן תהליך התסיסה האלימה באמצעות ענבים מתחיל כבר ביום הראשון במטבח. יש לציין כי הטמפרטורה בחדר הייתה בטווח של + 22 … + 25 ° С.

לאחר שבועיים של תסיסה נמרצת, חומר היין השתחרר מקצף ומשקעים באמצעות סינון, ולאחר מכן החל תסיסה שקטה של הווורט. יש לציין כי המיץ מתפוחים מתוקים אינו זקוק לתוספת סוכר לצורך תסיסה, ובשביל זנים חומציים יותר, עליכם להוסיף 90-130 גרם סוכר לכל ליטר מיץ. חומר היין התווסף לאחר כל הוצאת יין התפוח המיוצר מהמשקעים.

לאחר חודש וחצי של תסיסה שקטה עם לפחות שניים הוצאת היין מהמשקע, הוא נשפך לבקבוקים עם פקקי בורג וגם פקק שעם. הבקבוקים הונחו בארון אכסדרה, שהטמפרטורה בה הייתה מתחת ל- 15 ° C. היין שהושג בשיטה המתוארת היה שקוף, יבש לחלוטין בטעמו. אך, ככלל, לפני השימוש בו, הוסף סוכר ליין לפי הטעם על ידי מומס בכמות קטנה של יין שיוצק למטרה זו.

השיטה המתוארת להשגת יין תפוח יבש נותנת תוצאה טובה והיא נקייה מחישוב כמות שמרי היין והמלח לתזונתם, אם כי תמיד יש לי שמרים. בהיעדר שמרים וענבים, ניתן להשתמש בצימוקים לא שטופים, המתחילים את תהליך התסיסה עם תקע כותנה על הבקבוק.

עכשיו אני אספר לך על תמיסת גרגרי יער שחורים ואדומים ותערובות מהם בכל פרופורציה. שוטפים, מייבשים ומניחים את הגרגרים שהוצאו מהשיח בתוך צנצנת נקייה מכל יכולת שהיא. אני תמיד משתמש בצנצנות של שלושה ליטר, מכיוון שיש הרבה פירות יער, ומזמן לא הכנתי מהן ריבה וויטמין. פירות יער נשפכים ממש מתחת לגרון או למעלה - זה יקבע את כמות הוודקה שנשפכה לפחית. הוודקה צריכה לכסות את גרגרי היער, שלאחריהם הצנצנת סגורה היטב במכסה פלסטיק ועומדת על החלון שטוף השמש לפחות חודש. בתום החשיפה יוצקים את התמצית (תמצית) למיכל אחר ומותאמים לחוזק על ידי הוספת תכולת מים וסוכר. מצנצנת גרגרי יער של שלושה ליטרים, מתקבלים כ -1.5 ליטר תמיסת, המובאים למצב בהתאם לטעם היינן. לדעתי מתברר יין קליל טוב, קרוב למתוק למחצה.

לתמיסת דומדמניות שחורות יש טעם עשיר, אם רוצים, ניתן לרכך אותה על ידי הוספת תמיסת דומדמניות מוכנות או על ידי הכנת תערובת פירות יער בשלב הייצור הראשון. כל פרופורציה.

ליקר דומדמניות רך ונעים בהרבה מיין או דומדמניות שחורות. ברור שהכל עניין של טעם היצרן. היין המתקבל מבוקבק, אטום היטב ומאוחסן בכל תנאי טמפרטורה. יין זה מתבגר בבקבוקים ומשנה את טעמו לטובה. שלב הבקבוק של כל יין הוא שלב ההבשלה.

לודמילה ריבקינה, מגדלת יין

צילום הכותב