מאיפה הדבש?

2024 מְחַבֵּר: Sebastian Paterson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 13:50

המסלול בו צוף (נוזל ארומטי מתוק), שנאסף על ידי דבורי הדבש העובדות מפרחים טבעיים, עובר לפני שהוא הופך לדבש טבעי בכוורת הוא ארוך וקשה. וזה נגמר כאשר הדבורים ממלאות את תאי השעווה בדבש עד לראש, חותמות אותן בכובעי שעווה (כדי להגן מפני לחות וסתימה), לאחר מכן דבש הפרחים מבשיל עוד חודש וחצי ומסוגל להתמיד לאורך שנים רבות.

בנוסף לדבש צוף (מפרחים), דבורים יכולות לייצר דבש מיובש ("יערה"), שמתקבל לאחר עיבוד הפרשות מתוקות של כנימות עשבוניות, חיפושיות עלים, זבובים, תולעים וחרקים אחרים המפקידים אותן על העלים ו חלקים אחרים של עצים ושיחים. במהלך עונת הקיץ, מושבת דבורים מסוגלת לאסוף עד 150 ק"ג דבש. ברכישת דבש פרחים אנו רואים את שמותיו השונים, אך אנו אפילו לא מתארים לעצמנו כיצד הושג, כיצד נוצר "זר" ריחו המשכר, איננו יודעים כיצד לשמר את הארומה של המוצר הנפלא הזה של הטבע ל ארוך יותר.

שימו לב, הבחינו במונופלריניות דבש (צוף מסוג דבש אחד) ובפוליפלריה(מצוף מצמחים שונים גם יחד). תיאורטית מאמינים כי יכולים להיות כמה זנים חד-פלורליים של דבש כמו שיש סוגים של צמחי דבש. הם אפשריים במיוחד מצמחים מלאים כמו שיטה, טיליה, חמניות, תלתן, ערמונים, תלתן מתוק, לפתית ועוד. אבל, על פי מומחים, זני דבש חד-פלורליים לחלוטין הם נדירים כמעט (ניתן להשיג אותם מכמה סוגים של צמחי דבש הגדלים על שטחים עצומים). עם זאת, במציאות, אין זני דבש מונופלורליים טהורים, שכן הצוף של צמח הדבש הראשי, ככלל, מכיל תמיד זיהומים של צוף צמחי הדבש האחרים הפורחים בשלב זה. מסיבה זו, זנים מונופלורליים נחשבים בדרך כלל לאלה בהם שולט הצוף של כל צמח דבש אחד.

כדי לייעד סוג של דבש כזה או אחר, מספיק שהצוף של צמח אחד שולט בו, למשל, צוף האש בדבש האש. זיהומים קטנים של צוף צמחים זרים חיצוניים משפיעים באופן לא מבוטל על הארומה, הצבע והטעם הסוגיים של סוג זה של דבש. סוגי הדבש הנפוצים ביותר הם לינדן, כוסמת, תלתן, רוזמרין בר, אברש, ערבה, מלוטה, חמניות, אנג'ליקה. זנים רב-פלוראליים כוללים אחו, ערבה, יער, פרי (פרי), דבש טייגה הררי. זני דבש נבדלים גם על ידי האזור בו הוא נאסף (דבש טיליה, למשל, ממוצא מזרחי רחוק או בשקיר), או על ידי שיטת ההשגה והעיבוד - חלת דבש או צנטריפוגה (ניקוז). דבש סלולרי מגיע לצרכן בצורתו הטבעית (במסרקות אטומות),ניקוז - על ידי צנטריפוגה של המסרקות המודפסות שאינן מכילות לידה.

האיכות והטעם של הדבש תלויים קודם כל בתכונות הצוף, המכיל מים (עד 75%), פרוקטוז וגלוקוז, סוכרוז, מינרלים וחומרים פעילים ביולוגית (ויטמינים, הורמונים, אנזימים) בפרופורציות שונות. הצוף מופרש על ידי איברי בלוטות מיוחדים של צמחים (צופים), שונים במיקומם (פריחה ופריחה נוספת). צוים פורחים ממוקמים בדרך כלל בבסיס הפרח ובחלקים אחרים שלו, ואילו צופים פורחים במיוחד נמצאים על העלים, על החוטים ועל בסיס להב העלה. מבחינת המבנה והתפקוד שלהם, שני סוגי הצופים אינם נבדלים באופן משמעותי: הם צורתם קמורה או קעורה ומייצגים נפיחות, בורות, חריצים. לדברי חוקרים מסוימים, המטרה העיקרית של הנקטים בצמחים היא להסדיר את אספקת מיצי התזונה לחלקים הצעירים של הצמח (עלים, ענפים,פרחים), ובסוף התפתחות הצמחים, אספקתם אינה נפסקת, הם נצרכים מעט, ובשל כך הם מופיעים בצופים בצורת צוף. אחרים סבורים ששחרור צוף (מרכיביו העיקריים הם מים וסוכר) קשור ללחץ אוסמוטי במערכת המוליכה של הצמחים: שחרור צוף הוא מווסת את תכולת הסוכר.

אבל אנו מודים: העיקר שבזכות שחרור הצוף צמחים מושכים חרקים מאביקים, ויש לנו דבש. פריון הצוף ותכולת הסוכר בו מושפעים מגורמים פנימיים (תכונות הצמח עצמו) וחיצוניות (תנאים סביבתיים). מאפייני הצמח כוללים את גודלו, גילו ושלב התפתחות הפרחים שלו, גודל פני השטח של הצוף, מיקום הפרחים בצמח, מיני צמחים, מגוון ואחרים.

הפרח משחרר כמות שונה של צוף בהתאם לשלב התפתחותו; הוא הכי צוף בשלב ההאבקה. בתחילת הדרך ובאמצע הפריחה, צמחים משחררים יותר צוף מאשר בסוף. הפרחים הקרובים יותר לראש הצמח מייצרים פחות צוף, אך תכולת הסוכר גבוהה יותר. ייצור צוף תלוי אפילו במגדר ובמגוון הצמחים. לדוגמא, זנים שונים של עצי לפתית, חמניות ופירות פולטים כמויות שונות של צוף. לאחר האבקה, תפוקת הצוף של הפרח פוחתת או נעצרת.

הערך הגדול ביותר הוא דבש חלת דבש. אטום בחלות דבש, הוא נשאר במצב נוזלי זמן רב יותר ולא חושש משינויי טמפרטורה פתאומיים, הוא מגיע לאדם בצורה טהורה יותר, במיכל טבעי, במצב בוגר וסטרילי לחלוטין. דבש חלת דבש נשמר היטב הן במסגרות ונחתך לחתיכות בגדלים שונים ונארז במיכלי פלסטיק. זה מוערך גבוה יותר מאשר נשאב בחולץ דבש. ככלל, דבש מסרק ניתן לרכוש רק בשווקים, בתערוכות, למשל, ב- AgroRusi, אצל כוורנים מוכרים, מכיוון שבדרך כלל לא נהוג למכור אותו בחנויות.

לפיכך, דבש חלת דבש הוא תאים מלאים בדבש ואטומים במכסי שעווה. הצרכן מקבל את זה לא רק במיכל טבעי, אלא גם במצב נקי מאוד (בוגר וסטרילי). לאחר השאיבה מהמסרקות במיצוי דבש, הדבש נחשב לצנטריפוגלי, והוא נמכר כבר ארוז (בפחיות או לפי משקל מכלים גדולים). מומחים מסוגלים לזהות זנים בודדים של דבש לפי צבע, ארומה וטעם. לרוב הזנים של הדבש הטבעי תכונות טעם וארומה מעולות.

הם נבדלים לא רק בצבע, אלא גם בסט ענק של הגוונים המגוונים ביותר. לדברי כמה מומחים, זנים קלים מסווגים כזנים מהשורה הראשונה (הטובה ביותר). חוקרים אחרים רואים בדבש כהה ערך רב יותר מדבש בהיר, מכיוון שהוא מכיל יותר מלחים מינרליים (בעיקר נחושת, ברזל ומנגן). לדוגמא, דבש שיטה לבן, הנחשב לאחד הטובים ביותר, הוא בהיר, חסר צבע לחלוטין (שקוף כמו מים), והמסרקות המלאות בדבש זה נראות ריקות. אם בצורה נוזלית הוא שקוף, הרי שבמהלך התגבשות (מסוכר) הוא הופך לבן, גרגר עדין, מזכיר שלג. הוא מכיל 35.98% גלוקוז ו -40.35% לבולוזה (פרוקטוז) - הסוכר הכי מתוק בטבע (לבולוז מתוק פי 2-2.5 מגלוקוז). הדבש מפרחי השיטה הצהובה נחשב גם לאיכותי ביותר; זה קל מאוד, גרגר בינוני,לאחר הסוכר זה נראה כמו שומן חזיר לבן. מ 1 דונם של פרחים ריחניים של דבורי שיטה לבנה וצהובה מייצרים בהתאמה 1,700 ו -350 ק ג דבש.

הדבש מפרחי הברברי המצוי הוא בצבע צהוב זהוב, ניחוח ועדין בטעמו. הבבלים הקדומים וההודים כבר ידעו על תכונותיהם הרפואיות של גרגרי שיח זה (על יכולתו ההמוסטטית ו"טיהור הדם "), שכן המדענים היו משוכנעים בכך, לאחר שקראו על כך על טבליות חרס שנכתבו לפני יותר מ- 2600 שנה. כל הגננים מכירים את הגדילן החודרני (גדילן) עם גבעולים קוצניים ועלים אפרוריים, מפרחי הארגמן הריחניים שמהם מקבלים הדבורים דבש מהשורה הראשונה (חסר צבע, ירקרק, זהוב, בעל ארומה וטעם נעים, גרגירים עדינים לאחר הִתגַבְּשׁוּת).

הפרשת הצוף מושפעת מגורמים רבים (טמפרטורה ולחות באוויר, תנאי קרקע, רוחות, מספר ימי שמש, גובה השטח מעל פני הים, תנאי חקלאות, עונת השנה, אורך היום). אם הלחות האטמוספרית גבוהה, אז תפוקת הצוף תהיה גבוהה, אך ריכוז הסוכרים בצוף יהיה נמוך. ולהיפך: במזג אוויר יבש, כמות הצוף המופרש פוחתת בחדות ותכולת הסוכר שלו עולה. תלות זו קשורה להיגרוסקופיות של סוכרים - יכולתם לספוג לחות מהאוויר ולשמור עליה. לחות האוויר האופטימלית להפרשת צוף על ידי רוב הצמחים נעה בין 60 ל- 80%.

טמפרטורה היא גורם חשוב עבור צמחי דבש רבים: כאשר היא יורדת מתחת ל -10 מעלות צלזיוס, ייצור הצוף נעצר. הטמפרטורה האופטימלית לשחרור צוף היא בטווח של 10 … 30 מעלות צלזיוס. כמות הסוכרים בצוף מושפעת מתכולת המים בקרקע, מהדשנים בהם משתמשים ובשיטות שונות לגידול יבולים. לדוגמא, טכנולוגיה חקלאית גבוהה עם הכנסת כמויות דשנים אופטימליות מעוררת עלייה בפריון הצוף של הצמחים, עלייה במספר הפרחים לצמח ובכל האזור. אך התלהבות יתרה מהכנסת דשני חנקן לאדמה מפחיתה את תפוקת הצוף, אך דשני אשלגן, להיפך, מגרים את שחרורו של הצוף. מזג אוויר סוער מפחית ואף מפסיק את הפרשת הצוף.

ברוב הצמחים ייצור הצוף מאופיין בקצב יומיומי מסוים. הצוף המיוצר בלילה נוטה להיות "מימי" יותר. בשעות שונות ביום, גם תוכן הצוף והסוכרים משתנה: בבוקר הוא גבוה יותר. השילוב האופטימלי של פעולה חיובית של גורמים פנימיים וחיצוניים תורם לפריון הצוף האופטימלי של צמחים מלאים. ידוע שצוף הוא תמיסה מימית של סוכרים. הוא מכיל סוכרוז, גלוקוז ופרוקטוז בפרופורציות שונות. כמותם בצוף תלויה בסוג הצמח, קו הרוחב הגאוגרפי של המקום, באקלים, בקרקע ובתנאים אחרים (משתנה בין 3 ל -80%). הצוף של רוב הצמחים ממשפחות המצליבים, ציפורן, תות, סלק, גרניום מכיל בעיקר פרוקטוז וגלוקוז,אך אין מעט סוכרוז. אך סוכרוז עשיר בצוף של קטניות רבות (שיטה, סאינפין, תלתן) וצמחי ערבה. זה נדיר מאוד כשיש יותר גלוקוז מאשר פרוקטוז (צוף שן הארי, לפתית ואגס).

הרכב "זר הדבש" נקבע גם על ידי זן הדבורים, סוג צמחי הדבש ושלב פריחתם. הוא האמין כי הדבש מכל כוורת מריח אחרת. ריח הפרחים ניתן על ידי שמנים אתרים (ארומטיים): נוזלים שקופים (חסרי צבע), ולעתים צבעוניים. המזווה שלהם הוא כתמי בלוטות על עלי כותרת של פרחים, שערות בלוטות על האפידרמיס של פרחים ועלים, בלוטות מסוגים שונים. עם הצוף, השמנים האתריים של הפרח נכנסים לדבש. רובם קלים ממנו וממים. אדם שומר מצוות יכול להבחין בהם אפילו על פני דבש טרי שנשאב בצורת סרט מנצנץ בכל צבעי הקשת. הוא נעלם במהירות יחסית (מתאדה או מתמוסס בחלקו בדבש). צפיפות השמנים האתרים (0.8-1.19 גרם / מ"ל) נמוכה מזו של הדבש (1.41); בחלקה העליון של הבקבוקון, הדבש תמיד ארומטי יותר מאשר בחלקו התחתון.בטמפרטורות מעל 15 מעלות צלזיוס, התנודתיות של שמנים אתרים עולה, ויש לקחת אותה בחשבון בעת אחסון דבש. ורבים ממרכיביהם מתחמצנים על ידי חמצן אטמוספרי, במיוחד באור ובמחמם, וכתוצאה מכך ריח וצבע השמנים משתנים, מה גם שהוא הופך את ארומת הדבש.

Lipoaceae, umbellate, cruciferous, rosaceous, rue, asteraceae וכמה משפחות צמחים אחרות מאופיינות בתכולה גבוהה של שמנים אתרים, ושמנים אתריים של רוזמרין, הרדוף, אנדרומדה, רודודנדרון, אזליאה דבש עם תכונות רעילות. אז, בהרכב של שמן אתרי של רוזמרין בר, נמצא קרח, שיש לו השפעה מגרה וגורם לדלקת במערכת העיכול. שמן זה מדכא את מערכת העצבים המרכזית, גורם לחולשה, להקאות.

בדבש, ישנם כמה עשרות נשאים של ריחות עם "תרומות" אישיות שונות של תרכובותיהם האישיות לארומה הכוללת. כולם משתנים עם תנודות בלחות, בחומציות, בחימום ובאחסון.

הארומטיזציה של הצוף בפרח והדבש בכוורת מופחתת בגלל מזג האוויר החם מאוד במהלך קציר הדבש. התחממות יתר של דבש מוצק במהלך הפריחה עלולה לגרום לו להתקרמל בריח של סוכר שרוף ואובדן הארומה המקורית. אלכוהול מריח מקטין את התנודתיות שלהם כאשר חומציות הדבש עולה, מה שתורם לשמירה ארוכה יותר על הארומה של הצמחים (למשל, דבש מכוסברה או טיליה). עצם החומציות של הדבש נקבעת על ידי חומצה גלוקונית, שנוצרת במהלך חמצון הגלוקוז בהשתתפות האנזים גלוקוקסידאז, המיוצר על ידי בלוטות הלוע של הדבורים. כמות האנזים הזה ופעילותו תלויה בגזע הדבורים, ולכן עוצמת ריח הדבש מאותו צמח, אך נאספת על ידי דבורים מגזעים שונים, אינה זהה. הארומה של דבש עם הרבה מים חלשה יותר מזו של דבש בוגר.

כוורן מנוסה מבדיל בקלות דבש שנשאב זה מזה שעמד במשך 2-3 ימים, שכן חומרים נושאי ריח מתאדים במהלך האחסון, נספגים בחומר המיכל. עם עליית הטמפרטורה באחסון, Dearomatization ממשיך בצורה אינטנסיבית יותר. אותן סיבות מסבירות את עליונות הארומה של דבש מסורק על פני דבש שאוב. במיכלים סגורים ניתן לספוג חומרים ארומטיים על ידי ספינות גומי של צלוחיות או חומרים פולימריים של מיכלים. לכן, כדי לשמר את ארומת הדבש, יש צורך ליצור תנאים קרובים לאחסון במסרקים. רצוי לטפל במשטח הפנימי של המיכל, כולל המכסה, בשעווה מותכת; יש למלא מיכלים עם דבש למעלה ולסגור היטב. ריח של דבש טרי נמשך זמן רב אם פניו מכוסים בנייר שעווה. לארומה יש תפקיד חשוב במכירת הדבש.ריח חריף של דבש מכוסברה, חרדל, קולצה, לפתית, בצל לא מושך את כולם, למרות התועלת שלו. ריח נעים של דבש מפצליה, חבורות, עשבי תיבול ויער, טיליה, פטל, כוסמת תורם לביקוש המתמיד אליו.