פטריות לטיגון ולהמלחה

2024 מְחַבֵּר: Sebastian Paterson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 13:50

אילו פטריות כדאי לקטוף ביער. איך ממליחים אותם לחורף

ברוסיה, אולי, קטיף פטריות הוא מלכתחילה אחרי שני תחביבים נפוצים אחרים - דיג וציד. פשוטו כמשמעו בכל סתיו, יערות, חורשות וגבעות מאוכלסים יתר על המידה - מאות קוטפי פטריות ממהרים לחפש את המעדן היקר והשימושי.

חמושים במקל ארוך הם מגרפים בחריצות את העלווה בחיפוש אחר גופי הפירות היקרים והחזקים. עונת השיא של ציד שקט נופלת בדרך כלל באמצע אוגוסט, ותקופה זו נמשכת מתחילת הקיץ ועד סוף הסתיו.

בחודש אוגוסט בדרך כלל קוטפים פטריות לצורך טיגון, אך החל מחודש ספטמבר קוטפי הפטריות מחפשים פטריות אידיאליות לכבישה.

× ספר ידני של גנן משתלות צמחים חנויות סחורות לבקתות קיץ אולפני עיצוב נוף

עם פטריות מטוגנות, הכל בדרך כלל ברור: על מנת להכין מנה טובה יש לקטוף את הפטריות צעירות, לא תולעתיות וללא כל נזק אחר. צריך לשטוף אותם ולנקות אותם היטב, להשרות אותם במים מלוחים למשך שעה-שעתיים, למקרה שמה שצץ פתאום ואז תוכלו לשלוח אותם לטיגון. פטריות דבש ושנטריות הן הפטריות המטוגנות האהובות עלי ביותר. כמה טוב לערבב אותם עם תפוחי אדמה ולהגיש מנה כזו על השולחן! עם קוואס - זהו!

אך לא רק פטריות אלו מתאימות לטיגון, הן מצוינות לעיבוד מסוג זה של מורלים (אחת הפטריות הראשונות בשנה), חזירים ופטריות. למעשה, כל הפטריות הקטנות והפריכות יהיו טובות לטגן וטעימות לאכילה. אפשר בהחלט להכניס פטריות בולטוס, פטריות בולטוס, בולטוס ואפילו ילדים למחבת, שום דבר שיש להם ספוג - הם יהיו טעימים.

אבל, כמובן, המלחה היא כתר עיבוד הפטריות. פטריות מלוחות נחשבות למעדן רוסי כתר. בכדי לכבוש פטריות אינכם זקוקים להרבה כסף או זמן, והמנה תהיה בעלת הטעם הגבוה ביותר.

כמובן, פטריות טעימות ביותר בחורף, כמו שאר ה"אספקה ".

להמלחה, מר, רוסולה, וולנושקי, פטריות חלב וכמובן פטריות הם אידיאליים. פטריות ופטריות חלב הן פטריות לאומיות רוסיות ומבוקשות מאוד בקרב גורמות. מהצמד הזה, לעומת זאת, פטריות החלב בולטות בטעמן הנהדר ובהסתגלותן להמלחה. ישנם כמה סוגים של פטריות בטבע, המפורסמות, הטעימות והנפוצות ביותר הן צהוב, לבן ושחור. את כל סוגי הפטריות הללו ניתן למצוא ביערות מעורבים ונשירים כאחד. המאפיינים הייחודיים שלהם הם קצוות הכובע המכופפים בחצי עיגול לתחתית ורגל עבה למדי עם חור שעליו נוצר מיץ חלבי לאחר החתך.

באופן כללי, מיץ חלבי הוא סוג של אינדיקטור לפיו ניתן לשפוט אם פטריה זו או אחרת מתאימה לכבישה. כדי להבין אם הפטרייה מפרישה את הלקטריוז (נוזל לבן בטעם מריר), עליך לחתוך את גזע הפטרייה או לשבור אותה, ובאתר החיתוך או הפריצה אתה אמור לראות בקרוב את הנוזל הזה או לא לראות אותו.

אל תשכח שהחלבן הוא רעל חלש. לא משנה מה ניתן לומר, לפיכך, כל הפטריות השייכות לקטגוריה הפולטות מיץ חלבי, בו זמנית שייכות לקטגוריה של מאכל מותנה. אסור להפחיד אותך מהשם הזה, אבל אתה לא צריך להתרשל גם בקשר לזה. ניתן לאכול פטריות כאלה רק לאחר טיפול מקדים, שמגיע לרוב לרתיחה. לא כל הפטריות ניתנות להרתיחה, אך לגבי, למשל, מרירות, זה פשוט הכרחי.

מר הוא אולי הפטרייה הנפוצה ביותר המתאימה לכבישה. לרוב, התשואה הטבעית של המרים מחושבת בטונות. בשל טעמו המר, הפטרייה אינה בעלת ערך מיוחד, ולכן קוטפי הפטריות אוספים אותה רק כמוצא אחרון, ומעדיפים אחרים, בעלי ערך רב יותר. עם זאת, זה לשווא. גורמט טוענים שהמריר המלוח אינו נחות בשום אופן מפטריית החלב המפורסמת, אולם הוא לא יעבוד קשה כמו פטריית חלב, אבוי, הוא לא יעבוד.

ניתן למצוא פטריות מרות ביערות מחטניים ונשירים או מעורבים; פטריות אלה נגישות מאוד לאיסוף.

× לוח מודעות גורים למכירה גורים למכירה סוסים למכירה

פטרייה נוספת שמתאימה להמלחה היא רוסולה. עם זאת, יתכנו בעיות באוסף. העובדה היא שהרוסולה היא פטרייה שבירה מאוד; אם היא מטופלת ברשלנות או מונחת על קרקעית הסל, היא לפעמים מתפרקת לחלקים רבים. עם זאת, מבחינת בישול פטריה זו, אין אי נוחות.

מעניין לציין שאפשר לאכול רוסולה טרי, ואם תחליט להמליח אותה, אז אתה לא צריך לעשות שום טיפול חום מקדים. אסור להשרות את הרוסולה אפילו לפני גלגול לצנצנות, מה שצריך לעשות תמיד עם כל הפטריות החלביות.

חלק מקוטפי הפטריות, במיוחד מתחילים, מתלוננים לעתים קרובות על נוכחותם של מרירות בפטריות, מאמינים שלא ניתן לתקן בעיה זו. עם זאת, זה בכלל לא המקרה. על מנת לשלול מגוף הפירות את הפטרייה מרירות, יש לשים את הפטריות ליום או יומיים בדיכוי. כמובן שלפני כן, יש צורך לנקות אותם מלכלוך, לבדוק אם הם מזיקים, להניח אותם במיכל מלא מים ולהניח מכסה עץ מעל כשעומס מונח על פניו. אם אתה רוצה שהמרירות מהפטריות תצא מהר ככל האפשר, אז אל תתעצל והחלף את המים במיכל אחת לשלוש שעות. בדרך כלל, לאחר יומיים, כל המרירות מהפטריות עוזבת, ואפשר יהיה להתחיל בשימורים.

אגב, לא כולם יודעים שאין אחת, אלא שתי דרכים שלמות לכבוש פטריות - קרות (או טבעיות) וחמות (הנפוצה ביותר). ההבדל בין שתי שיטות אלה הוא שהשנייה מרמזת על טיפול בחום חובה. לשיטה השנייה יתרונות ברורים על פני הראשונה, מכיוון שאחרי שלושה ימים ניתן לאכול את הפטריות. בדרך כלל, תושבי הערים הגדולות משתמשים בשיטה החמה, מכיוון שלעתים קרובות פשוט אין איפה לאחסן מיכלים מרשימים לכבישה קרה של פטריות. במיכל זה מומלחות פטריות באופן טבעי, תוך שמירה על כל תכונותיהן השימושיות וטעמן נעים במיוחד.

ניקולאי חרומוב, מועמד למדעי החקלאות, חוקר המחלקה לגידולי

פירות יער, GNU VNIIS im. I. V. מיכורינה, חברת האקדמיה למו פ

צילום: אולגה רובצובה

קרא גם:

כיצד להבדיל בין פטריות מאכל לבין רעילות ולא להביא קרפדות וכיסאות זבובים מהיער